Первый повышенный спрос на зелень уже прошёл и, так любимые нами, зелень и ароматические травы уже можно заготавливать на зиму. Для этого существует множество способов. Зелень можно сушить, солить, квасить, мариновать, стерилизовать…
Самый распространённый способ, применяемый издавна, ‒ сушка зелени. Чем короче процесс высушивания и ниже температура – тем лучший результат. Хорошо просушивается подготовленная зелень на ситах или марлевых поддонах, где воздух свободно циркулирует. Внешняя температура воздуха не должна превышать тридцати градусов. Хорошо высушенная зелень не портится и может храниться около года.
Дольше хранить её нет смысла потому, что специи постепенно утрачивают свои качества. Поэтому целесообразно сушить столько, сколько вам может понадобиться. Высушенные травы кладут в стерильную стеклянную посуду с плотными крышками, стараясь не нарушать целостность веток. Зимой зелень, подготовленная таким образом, дробится или растирается непосредственно перед добавлением в пищу, чтобы аромат был наиболее сильным.
Следующий способ, которым пользуются до сих пор – это крепкий посол зелени. Чистую зелень нарезают и пересыпают сухой солью в соотношении 8:2, затем плотно утрамбовывают в банки, пока не выделится сок. Через два дня зелень несколько осядет и её нужно будет перераспределить по банкам так, чтобы был заполнен весь объём. Такая зелень не теряет цвет и аромат, а соль является очень хорошим консервантом. Так как зелень солёная, пищу солят меньше или не солят вовсе.
Заготовка зелени на зиму посредством заморозки сейчас наиболее популярна. С улучшением качества жизни и появлением холодильников с большими морозильными камерами, появилась возможность заморозки зелени и пряностей без особых усилий. Пучки зелени нужно промыть и просушить, затем нарезать и сложить в подходящие коробочки (пластиковые судочки или ведёрки от майонеза или других продуктов).
Не утрамбовывайте зелень, так она лучше промёрзнет и будет удобнее пользоваться в дальнейшем. Листья петрушки и сельдерея сохранят целостность, и вы просто отсыплете необходимую часть для приготовления. Укроп на зиму не заготавливайте в больших количествах, он не всем блюдам подходит и используется реже, чем другие травы.
Белые коренья, такие как петрушка, сельдерей на зиму тоже можно заморозить. Но это актуально, если есть собственный урожай, который нужно сохранить. Замороженные коренья кладут в блюдо минут за десять до полного окончания варки. Коренья петрушки и сельдерея можно хранить до четырёх месяцев, если поместить их в сухой песок и поставить в прохладное тёмное помещение. Петрушка на зиму (и зелень, и коренья) одна из самых больших заготовок. Она подходит для многих блюд, и класть её можно в больших количествах.
Портулак можно консервировать. Его тщательно промывают, меняя воду многократно, чтобы избавиться от мелкой пыли. Бланшируют три минуты в кипятке, шинкуют кусочками длиной 5-8 сантиметров и заливают маринадом, где на литр воды берут десять граммов соли, десять граммов уксусной эссенции. На пол-литровую банку кладут один лавровый лист и два зубчика чеснока, стерилизуют двадцать минут.
Маринование зелени. Лук-шалот маринованный отличная закуска. Очищенный лук бланшируют одну-две минутки, укладывают в банки и заливают маринад. После восьми или десяти минут стерилизации банки закупоривают. Для маринада на одну литровую банку берут 35 граммов сахара, 20 граммов соли, 12 граммов уксусной эссенции, небольшой кусочек корицы, по две-три гвоздики и перца душистого и лавровый лист.
Лук-севок маринованный (головки не крупнее трёх сантиметров), считается деликатесным продуктом. Подготовленные луковички бланшируют две минуты. Укладывают в стеклянную тару и заливают маринадом. Маринад: на одну литровую банку кладут по двадцать граммов сахара и соли, десять граммов уксусной эссенции.
Стебли чеснока, пока они не имеют зубков и головки можно квасить. Его нарезают, бланшируют не больше двух минут, укладывают плотно в банки и заливают рассолом, чтобы он покрыл чеснок сверху на десять сантиметров. Чтобы чеснок не всплывал, сверху кладут чистую ткань и ставят гнёт. Брожение должно проходить в комнате, где умеренная температура.
Для рассола на двести граммов воды берут по десять граммов соли и винного уксуса. Рассол придётся доливать. Его готовят так: на один литр воды добавляют по двадцать пять граммов соли и уксуса. Готовые зелёные стебли чеснока квашенные, можно хранить в прохладном сухом месте.
источник
Journal information