55_77 (55_77) wrote,
55_77
55_77

ПОЧЕМУ ЛИМОН НА СРЕЗЕ НЕ ТЕМНЕЕТ?





Многие фрукты и овощи со светлой мякотью на срезе меняют цвет, а вот цитрусовые — нет. Причину этого явления установил американский биохимик венгерского происхождения Альберт Сент-Дьерди (1893—1986). Результатом его многолетнего исследования стало открытие аскорбиновой кислоты, а он в 1937 году получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине за цикл работ по биохимическому окислению. Оказалось, что причина кроется в разрушающем действии кислорода, спровоцированном ферментами — оксидазами и пероксидазами. Эти природные катализаторы, ускоряющие реакции окисления, есть в любой живой ткани, поскольку именно окисление лежит в основе дыхательных процессов. Обычно эти ферменты заключены в клетки — в прямом и переносном смысле. Когда мы режем яблоко или роняем его, стенки клеток, из которых, собственно, и состоит растительная ткань, разрушаются. Ферменты высвобождаются и, как выпущенный из бутылки джинн, окисляют все вокруг, а именно стремительно присоединяют кислород к молекулам ближайшего окружения, способным к этой реакции, разумеется. Продукты окисления часто окрашены в желтовато-коричневый цвет, и в результате мякоть в месте удара темнеет. Почему же не темнеют цитрусовые, сколько их ни мни? Потому что в их ткани очень много аскорбиновой кислоты. Это мощный антиоксидант, который «вызывает огонь на себя», то есть легко реагирует с кислородом и тем самым предотвращает окисление других веществ. Задолго до открытия Сент-Дьерди люди опытным путем научились сохранять светлый цвет ломтиков яблок, груш или картошки. Достаточно сбрызнуть фрукты и овощи соком лимона, и они не потемнеют, равно как не меняют цвет вареный картофель и яблоки в компоте. Однако только благодаря пытливому уму биохимика мы знаем, почему это происходит. Нагревание выводит из строя ферменты, ускоряющие окисление, а аскорбиновая кислота из лимонного сока «перехватывает» молекулы кислорода, не позволяя им окислить другие соединения.
Subscribe
promo 55_77 february 21, 2016 18:00 1
Buy for 20 tokens
Оригинал взят у biboroda в Города, построенные в горах Горы привлекают людей в течение тысяч лет. Горы служили людям и укрытием от врагов и материалом для строительства жилищ, которые они также просто вырубали в склонах гор. Посмотрите на эти маленькие поселения и большие города,…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments